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時(shí)間：2016-12-22編輯：庫(kù)華制冷瀏覽：
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常見(jiàn)的點(diǎn)心類主要有餃子、春卷、包子、粽子、湯圓、八寶飯、燒賣(mài)、窩窩頭、餛飩、速凍花卷等。 這類產(chǎn)品所含成分復(fù)雜，淀粉含量比較高，在凍藏過(guò)程中容易出現(xiàn)淀粉老化和蛋白質(zhì)變性，解凍后容易發(fā)生萎縮開(kāi)裂、表面發(fā)干、粗糙、失重等現(xiàn)象。帶餡的速凍食品如餃子、春卷等表皮易出現(xiàn)長(zhǎng)短不一的裂紋或表皮脫落等現(xiàn)象。在食用品質(zhì)上，易出現(xiàn)表皮脆化，失去彈性，內(nèi)部組織結(jié)構(gòu)變差，質(zhì)地變粗，硬化掉渣，失去原有的膨松感，風(fēng)味減退等。
研究表明速凍水餃解凍后出現(xiàn)開(kāi)裂的現(xiàn)象與面團(tuán)和餡的自由水的含量有關(guān)。速凍食品面團(tuán)的含水量應(yīng)比正常面團(tuán)少2～4%。此外，向面粉中添加面粉改良劑、選用快速凍結(jié)等可以保持產(chǎn)品的品質(zhì)。速凍好的產(chǎn)品應(yīng)及時(shí)包裝、凍藏。在凍藏過(guò)程中盡可能使其處于－18℃以下的恒定溫度，避免溫濕度的波動(dòng)。
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